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ワインのある食卓 – 旅に出ると料理を作りたくなる

そこに白花豆があったから、カスレを作ろうと思った。

長らく旅に出ると、自分のなかの価値観が刺激されるのか、帰ってくると無性に料理を作りたくなったりする。と言っても、その想いも日々の忙しさにかまけて風化してしまって、口だけ星人になってしまうのがいつものパターン。

幸い今回は、忙しさの凪(なぎ)のタイミングということもあって、家でフランスらしい料理を作ってみたくなったので、ちょうど家に白花豆があったので、カスレを作ってみようと思い立ったのです。

カスレってそもそもどんな料理?

思い立ったものの、カスレがそもそもどんな料理なのか厳密に知らないわたしは、まずウィキペディアを頼ることになります。

カスレ(フランス語: cassoulet、 オック語: caçolet)はフランス南西部の豆料理。豚肉ソーセージや羊肉、ガチョウ肉、アヒル肉等と白インゲンマメを、料理の名前の由来にもなったカソール(cassole)と呼ばれる深い土鍋に入れ、長時間煮込んで作る豆のシチューあるいはキャセロールである。wikipedia

なるほど、兎に角、白インゲン豆とお肉を煮込めばカスレということで良いのだと雑に理解して、まさに目の前に白花豆があるのでと、カスレ作りに挑戦することに。

白花豆は、白インゲン豆か

ここで登場する白花豆は、かなり大粒の豆で、色もその名前の通り真っ白なとても綺麗な豆。調べてみると白インゲン豆と呼ばれる豆の範囲は結構広いようで、この白花豆も白インゲン豆と呼ばれるようなので、まずは一安心。

もう少し突っ込むと、花豆はベニバナインゲンと呼ばれる種のようで、インゲンマメという種に属する白金時豆、大福豆、手亡(てぼう)も豆全体が白く、このあたりを総じて白インゲン豆と呼んでいるよう。

カスレを作る豆は、フランス語だとHaricots Blancs で白い豆のことなので、まあ、白ければ良いと理解。

今回のカスレのレシピ

材料

  • 豚肉 300g
  • 白花豆 150g
  • ミニトマト 415g(2パック)
  • 玉ねぎ 150g(小2個)
  • にんじん 253g(大1本)
  • マッシュルーム 100g(1パック)
  • タイム 2-3本
  • ローリエ 2枚
  • オリーブオイル

作り方

  1. たっぷりの水(豆の重量の3倍以上)で一晩浸水させた白花豆を1時間蒸す
  2. 豚肉に重量の3%の塩(9g)をすりこみ数時間置いておく
  3. オリーブオイルと少量の塩(0.9g)で玉ねぎを40分ほど炒める
  4. 厚手の鍋で、塩漬けした豚肉とにんじん、マッシュルームをオリーブオイルで軽く炒める
  5. 炒めた玉ねぎ、四つ切りにしたミニトマト、白花豆、タイム、ローリエを加えて30分ほどかき混ぜながら煮込む

という具合で作りました。最後にパン粉をふりかけてオーブンで焼き上げると本格的になりそうなのですが、今回は面倒なのでパス。結果としては、カレー粉の入っていない豆カレーのような煮込みが完成しました。

今回意識したポイントは、水を加えず素材の水分だけで調理した点です。トマトからたっぷり水分が出たので、仕上がりとしては良い感じの粘度になりました。

はじめてのカスレのお味は

できあがったものがカスレなのかは定かでなかったものの、カレー粉なしの豆カレーよろしく、ご飯にかけて食べてみました。

そもそもの素材の良さか、無水調理的に仕上げたのが功を奏したのか、だし的なものを添加しなくても十分旨味が感じられる仕上がりになり味わい的には満足いく出来。

大粒の白花豆が、一部が崩れ、一部そのままの形で残っていて、そのバランスが良い感じでした。

食卓にワインを…

La Castellada / Ribolla Gialla 2010

造り手:ラ カステッラーダ
ワイン:リボッラ ジャッラ 2010

もちろん、食卓にはワインをということで、この夜のチョイスは、ラ カステッラーダのリボッラ ジャッラ 2010に。

フランス南西部の料理だというのにイタリアワインを合わせることになりましたが、快活な雰囲気を感じさせてくれるカスレと落ち着いた大人っぽさと深さのあるラ カステッラーダのリボッラ ジャッラが合わないはずもなく…

ブドウが収穫された2010年から今日に至るまでの時の流れが、このワインにより一層の静けさと凛とした質感をもたらしてくれているように感じられ、液体の奥にある表情をとらえたいという欲求から、目の前の一杯に向き合う時間が自然と長くなっていくのもまた趣ある一時です。